Vorteige für den besseren Geschmack

Vorteige werden hauptsächlich zur Verbesserung des Brotaromas, der Frischhaltung und Haltbarkeit verwendet. Beim Backen unterscheiden wir zwischen der Sauerteig- und Hefeteigführung. Die Hefeteigführung wird ausschließlich bei Weizen- und Weizenmischbrot angewendet. Zur Zubereitung des Vorteiges wird Wasser, Hefe und Mehl miteinander vermengt. Durch Wärmezufuhr wird der Gärungsprozess in Gang gebracht, bis sich das Teigvolumen verdoppelt hat. Erst jetzt wird der Vorteig mit den restlichen Zutaten verarbeitet. Wir unterscheiden nach der Dauer der Teigführung drei verschiedene Weizen-Vorteigführungen:

1. Die „kurze Führung“ ca. 1/2 - 1 Stunde
2. Die „mittellange Führung“ ca. 2 - 3 Stunden
3. Die „lange Führung“ ca. 12 - 20 Stunden

In Verbindung mit einer sogenannten „Langzeitführung“ entstehen die besten Brote und das geschmackvollste Gebäck. Je länger die Hefeeinwirkung im Teig erfolgt, desto mehr Säuren und Aromastoffe können gebildet werden.